커피나무에서 생두 수확까지

커피나무에서 생두 수확까지

 

커피의 시작은 커피식물로부터 시작된다. 꼭두서니과 코페아 속으로 분류되는 다년생 쌍떡잎 식물로 열대성 살록 교목이다. 커피 식물은 덥고 습한 기후를 선호하며 미네랄이 풍부한 200~2500m 사시의 지역에서 자란다. 커피나무는 보통 10m까지 자랄 수 있지만, 이렇게 크게 되면 수확이 어려워져 보통 3m를 넘지 않도록 가지를 치면서 재배한다.

 

 

 

 

 

커피식물의 잎사귀는 10cm로 긴 타원형이며, 꽃잎은 흰색이다. 자스민 향이 나고 5장이다. 커피 꽃이 떨어지고 나면 그 자리에 열매를 맺게 되며 초기에는 녹색이었다가 익으면 빨갛게 되어 이를 ‘체리’ 또는 ‘커피 체리’라고 한다.
커피 열매는 여러 겹의 껍질로 쌓여있으며 외부의 껍질을 벗기면 단단한 과육피로 둘러 쌓여 있는 씨가 나온다. 이를 다시 벗기게 되면 콩과 유사하게 생긴 두 개의 열매가 나오는데, 이중 하나는 ‘피베리(Peaberry)’라고 하며, 또 하나는 ‘카라콜(Caracol)’이라고 한다.
커피식물은 재배를 시작하고 3년 후 결실을 맺기 시작해 묘목을 심은 지 5년이 지나면 첫 수확이 가능하다. 그 후 10~ 15년간 지속적으로 수확할 수 있다. 한 번에 400~2,000g의 많은 양을 생산할 수 있다.

 

 

 

대표적인 품종 아라비카와 로부스타

커피의 품종은 여러 종류로 분류 되지만 대표적인 것은 ‘아라비카’와 ‘로부스타’다. 연간 세계 커피 생산량은 약 1억 3천만 Bag(60kg)이며 대부분 중남미에서 60%정도 수확되고, 아프리카에서 10%, 그리고 나머지 30% 정도는 아시아에서 수확된다.
전체 생산량의 65%를 차지하는 아라비카 품종은 가장 높은 품질을 자랑하며 카페인 함량은 1.1~1.7%로 낮은 편이다. 주로 중남미, 아메리카의 600~ 2,500m 사이에서 자라는 아라비카의 이상적인 온도는 약 20℃다. 질병과 해충에 취약하고, 씨앗은 연두색 또는 청녹색으로 길고 평평한 모양이다. 세계에서 가장 큰 생산지는 브라질(전체 생산량 1/3)이고, 그 다음으로 콜롬비아(전체 생산량 1/10, Washed 커피는 1위)다. 이와 함께 멕시코, 과테말라, 코스타리카, 온두라스, 자메이카 등이 있다. 인도나 아프리카(에티오피아, 케냐, 카메룬, 탄자니아)도 아라비카를 생산하지만 재배량은 많지 않다.
로부스타는 전체 커피품종 생산량의 35%를 차지한다. 높은 카페인 함량(1.7~3.8%)으로 인해 쓴 맛이 강하기 때문에 아라비카와 비교해 상대적으로 가치가 낮지만, 뛰어난 관능적 요소를 가지고 있다.
로부스타는 적도지역의 덥고 습한 기후에서 내성이 강해 해발 200~600m 사이의 낮은 고도에서 성장한다. 씨앗은 황록색 또는 녹색이며 타원형이다. 콩고에서 재배되기 시작했고, 지금은 아프리카(우간다, 카메룬, 코트디부아르, 자이르), 아시아(인도네시아, 베트남)로 퍼져나갔다. 과테말라, 에콰도르 등 중남미에서도 작은 규모지만 품질이 뛰어난 로부스타를 찾아볼 수 있다.

 

 

수확한 생두 가공법

수확 후의 생두는 불순물을 제거하는 작업을 거쳐 생두와 과육을 분리하는 과정을 거치게 되는데 이 가공법에는 ‘습식법’과 ‘건식법’ 두 가지가 있다. 건식법은 수확물의 펄프를 제거하지 않고 체리를 그대로 건조시키는 방법으로 특별한 설비가 필요 없으며, 일명 ‘내추럴 커피’라고 한다. 햇빛이 좋은 지역에서 며칠 동안 열매를 말린 후에 외피와 과육만 제거한다. 습식법은 수확한 생두의 이물질 제거 후 물로 불순물을 제거한다. 그 후 기계를 이용해 커피레치의 외피와 과육을 벗겨내는 펄핑(내용물을 펄퍼에 넣어 과육을 제거하는 작업)을 한다. 이후 물이 담긴 발효 탱크 안으로 옮겨 발효과정을 통해 점액질을 제거시킨다. 마지막으로 깨끗한 물로 씻는 과정을 거친다. 건조할 때는 열풍기나 대형 건조장을 사용한다.
자료제공: ㈜베라원, ㈜BOTTEGA del caffe